Arbeitsschutz in Verpflegungseinrichtungen
Gefahrenherd Küche
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In Verpflegungseinrichtungen öffentlicher Unternehmen wie von Krankenhäusern, Schulen oder Cafeterien werden viele verschiedene Arbeiten ausgeübt – woraus sich mindestens ebenso viele Gefährdungen ergeben.
Autsch! Der Auszubildende Martin H. hat sich mit dem frisch geschärften Messer die halbe Fingerkuppe abgetrennt. Der angehende Systemgastronom war unter Zeitdruck und daher un konzentriert, weil gleich die Mitarbeiter des Landratsamtes zum Mittagessen in die Kantine gestürmt kommen würden.
Ein typischer Fall bei der Küchenarbeit. In Großküchen werden von der Anlieferung der Lebensmittel bis hin zur Essensausgabe verschiedenste Werkzeuge, Maschinen und Geräte verwendet. Die mit 33 Prozent häufigste Unfallursache sind Arbeiten mit dem Messer. Zu Unfällen oder Berufskrankheiten kommt es jedoch erst beim Zusammenspiel verschiedener negativer Faktoren – seien es die ungünstige Arbeitshöhe, die schlechte Beleuchtung, räumliche Enge, hohes Arbeitsaufkommen oder Zeit druck. Kommt dann noch mangelnde Konzentration hinzu, ist ein Unfall fast unausweichlich.
Gefährdungsbeurteilung ist die wichtigste Zutat
Auch in Küchen ist die Gefährdungsbeurteilung die Voraussetzung für sicheres Arbeiten. Durch sie werden die notwendigen Maßnahmen für das sichere Bereitstellen und Benutzen der Arbeitsmittel ermittelt. Dabei sind alle Gefährdungen zu berücksichtigen, die durch die Benutzung des Arbeitsmittels selbst, durch deren Wechselwirkungen untereinander oder mit Arbeitsstoffen oder der Arbeitsumgebung hervorgerufen werden.Arbeitsmittel und deren Wechselwirkungen
Beim Benutzen einer Friteuse ergeben sich hauptsächlich Gefährdungen durch das heiße Fett im Fettbecken. Wenn zum Beispiel der Frittierkorb in das Fettbad fällt, kann das Fett auf die Hand oder den Unterarm spritzen und somit schwere Verletzungen verursachen. Selbst wenn an den Fritteusen geeignete Vorrichtungen zum sicheren Halten des Frittierkorbes vorhanden sind – zum sicheren Einsetzen und Ausheben des Korbes sind Mitarbeiter dennoch gründlich zu unterweisen. Werden in direkter Nähe zur Fritteuse weitere Arbeitsmittel benutzt, ergeben sich zusätzliche Gefahrenquellen. Wenn zum Beispiel Fett auf die benachbarten heißen Herdplatten spritzt, kann sich dieses dort oder an den Brennern eines Gasherdes entzünden. Eine weitere Gefahr besteht, wenn auf dem Herd überkochende Flüssigkeit ins heiße Fett der Fritteuse fließt. Dort wird es bei circa 170 Grad Celsius schlag artig verdampfen – das heiße Fett schleudert explosionsartig aus dem Fettbecken. Weitere Gefährdungen können sich durch Mängel in der Arbeitsumgebung ergeben. Dies ist zum Beispiel der Fall, wenn die freie Bewegungsfläche am Arbeitsplatz zu gering ist. Die notwendige Bewegungstiefe für das Bedienen von Arbeitsmitteln ist unbedingt zu berücksichtigen. Zur Ermittlung der erforderlichen Tiefe zum Beispiel vor Heißluft dämpfern oder Backöfen kann folgen de Faustformel genutzt werden: Einschubmaß der Einschübe plus einen Meter. An Arbeitsplätzen, die gleichzeitig auch Verkehrswege sind, werden Beschäftigte zwangsläufig durch vorbeilaufende Personen bei der Arbeit behindert. Bei diesen Arbeitsplätzen ist eine Tiefe der freien Bewegungsfläche von mindestens 1,20 Meter erforderlich. Schlechte Bedingungen der Arbeitsumgebung führen neben der erhöhten Unfallgefahr auch zu arbeitsbedingten Gesundheitsgefahren – schließlich nehmen Beschäftigte in engen Räumlichkeiten zwangsläufig oft eine langfristig schädliche Körperhaltung ein. Im Hinblick auf den Aufstellungsort und die Beschickungshöhen von Arbeitsmitteln ist deshalb die Körperhaltung, die Beschäftigte zur Benutzung der Arbeitsmittel einnehmen müssen, zu berücksichtigen. Generell kann die Wahrscheinlichkeit von Unfällen oder Gesundheitsgefahren bei der Arbeit vermindert werden, wenn die Arbeitsbereiche und Arbeitsplätze entsprechend dem Waren bzw. Produktfluss wie das Anliefern, Lagern, Zubereiten und die Speisenausgabe, angeordnet sind. Damit wird dem „Kreuzen von Arbeitsabläufen“ entgegengewirkt.Schwere Last - leicht gemacht
Auch das Heben und Tragen verursacht häufig Rückenprobleme. Die Häufigkeit des Hebens und Tragens wird verringert, wenn alle wichtigen Einrichtungen der Betriebsstätte auf einer Ebene angeordnet sind. Der Einsatz geeigneter Transportmittel wie Transportwagen oder Stechkarren erleichtert die Arbeit und entlastet den Rücken. Befinden sich Arbeitsräume auf unterschiedlichen Ebenen, können diese durch Aufzüge, Hebeeinrichtungen oder auch durch Transporteinrichtungen rückenschonend verbunden werden.Stolpern, Rutschen, Stürzen
Wie in vielen anderen Arbeitsbereichen spielen auch in der Küche Unfälle durch Stolpern, Rutschen und Stürzen eine große Rolle. Diesen kann jedoch durch rutschhemmende Fußböden entgegengewirkt werden. Auch das Schuhwerk der Mitarbeiter darf nicht außer Acht gelassen werden. Geeignete Schuhe haben:- einen ausreichend festen Sitz am Fuß
- einen Fersenhalt und sind im vorderen Bereich vollkommen geschlossen
- Absätze mit ausreichend großer Auftrittfläche und mäßiger Höhe
- rutschhemmende Sohlen und Absätze
- ein geformtes Fußbett, das auch bei hoher Laufleistung die Beanspruchung in Grenzen hält.
Ins rechte Licht gerückt
Küchen sollten mit möglichst viel Tageslicht, nötigenfalls auch mit angemessener künstlicher Beleuchtung, ausreichend versorgt werden. Die Stärke der Beleuchtung richtet sich nach der Art der Sehaufgabe. An Küchenarbeitsplätzen, zum Beispiel in der Gemüsevorbereitung, ist die Beleuchtungsstärke ausreichend, wenn sie den Wert von 500 Lux nicht unterschreitet. Schließlich wollen Verunreinigungen und „Vielbeiner“ im Salat frühstmöglich erkannt sein. Um dies zu gewährleisten, müssen die Beleuchtungseinrichtungen richtig platziert sein. Dadurch werden auch Reflexionen, störende Schatten und Blendung vermieden.Gutes Küchenklima
Auch ein gutes Raumklima gehört zum betrieblichen Arbeitsschutz. Die Raumtemperatur und Luftfeuchte müssen im „Behaglichkeitsbereich“ liegen. Sonst fühlen sich die Beschäftigten am Arbeitsplatz unwohl. Außerdem lässt ihre Konzentration nach und sie werden schneller müde, was zu einer erhöhten Unfallgefahr führt. Insbesondere in der „Warmen Küche“ ist das vollständige Absaugen der Dünste, die beim Betrieb von Koch- und Bratgeräten entstehen, wegen des Schadstoffgehaltes wichtig. Die sogenannte Schichtenlüftung bewirkt aufgrund ihrer speziellen Zuluftführung, dass die Atemluft an den Arbeitsplätzen nur sehr gering mit Schadstoffen belastet ist. Außerdem wird mit der Schichtenlüftung Zugluft weitestgehend vorgebeugt. Bei der Auswahl von Gargeräten wie Herden oder Heißluft dämpfern ist die oft hohe Oberflächentemperatur außerhalb der Funktionsflächen zu beachten. Deren ausstrahlende Wärme beeinflusst die Lufttemperatur entscheidend. Deswegen sollten vorrangig Geräte mit niedrigen Oberflächentemperaturen angeschafft werden.Achtung: heiß und fettig
Verbrühungen durch heiße Medien, wie Brühe oder Heißwasser, sind in Küchen keine Seltenheit. Besonders, wenn nach dem Garen aus dem Heißluftofen oder dem Heißluftdämpfer aus höheren Ebenen Einschübe mit Gargut entnommen werden, gerät ein Einschub schon mal in Schieflage, so dass die heiße Flüssigkeit dem Beschäftigten entgegenfließt. Mit technischen Maßnahmen lässt sich dieses Problem nicht lösen. Die Mitarbeiter sind deshalb über die Verbrühungsgefahr zu unterweisen. Außer dem sind sie mit Warnzeichen, die an der Bedienseite solcher Geräte auf Augenhöhe anzubringen sind, auf die Gefahr aufmerksam zu machen.Hygienisch sauber
Gute Hygiene gehört in Küchen zu den Grundlagen professioneller Arbeit. Durch mangelhafte Hygiene können sich zum Beispiel an Wänden und Decken Schimmelpilze ansiedeln und damit arbeitsbedingte Gesundheitsgefahren entstehen. Ursache dafür können unzureichende Lüftungsmaßnahmen sowie defekte oder fehlende Bauisolierungen sein. Bei der täglichen Reinigung eines Küchenbetriebes müssen daher geeignete Reinigungs- und Desinfektionsmittel eingesetzt werden. Solche Mittel sind meist als Gefahrstoffe eingestuft. Dies ist durch eine entsprechende Kennzeichnung in Form des Piktogramms auf der Verpackung ersichtlich. Der Arbeitgeber hat vor der Verwendung von Gefahrstoffen zu ermitteln, ob diese nicht durch andere, weniger gefährliche Chemikalien oder auch durch andere Arbeitsverfahren ersetzt werden können. Anstatt zum Bei spiel für die Reinigung von verschmutzten Heißluftdämpfern aggressive Chemikalien zu benutzen, können die hartnäckigen Verkrustungen zuvor durch einen Dämpfvorgang größtenteils angelöst und mit Wasser entfernt werden.
Mitarbeiter in Spülküchen müssen mehr als
nur Schmutz bewältigen.
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Stiefkind Spülküche
Spülküchen werden in vielen Verpflegungsbetrieben wie ein Stiefkind behandelt: Sie sind lediglich der notwendige Nebenbetrieb der Küche. Hier wird alles, was schmutzig ist, hineingestellt – auf der anderen Seite wird ein blitzblankes Ergebnis erwartet. In Spülküchen gibt es vielfältige Gefährdungen durch nasse und rutschige Fußböden, räumliche Enge, Lärm, scharfe Gegen stände wie Messer oder Scherben usw. Bei Lärm, der durch das Geschirr entsteht, schaffen an der Decke montierte schallschluckende „Baffeln“ Abhilfe, die aus hygienisch unbedenklichem Material gefertigt sind. Außerdem sollten bevorzugt „leise“ Spülmaschinen angeschafft werden. Als Schutzmaßnahme gegen Nässe und Schmutz tragen die Beschäftigten in Spülküchen oft flüssigkeitsdichte Handschuhe. Daraus ergibt sich ein wichtiges Tätigkeitsfeld für Arbeitsmediziner. Zur Prävention vor Schnittverletzungen infolge „scharfer Sachen“ haben sich Schutzhandschuhe aus schnittfestem Material, wie zum Beispiel Kevlar, bewährt. Zur Vermeidung von Rutschunfällen sollten die Bodenbeläge ausreichend rutschhemmend sein und einen angemessenen Verdrängungsraum haben. Auch gegen die oft vorhandene räumliche Enge in der Spülküche kann etwas getan werden – indem geeignete transportable Systeme für Schmutzgeschirr bereitgestellt werden, die wie ein „Puffer“ in benachbarte Bereiche geschoben werden können. Das frisch gereinigte Spülgut hingegen sollte direkt aus der Spülmaschine in die Geschirr wagen einsortiert werden – das spart ebenfalls Platz.Risiken minimieren
Oft ist die Maxime „Gefährdungen erst gar nicht entstehen lassen“ in der Praxis nicht einzuhalten. Das ist schon am Beispiel „Küchenmesser“ deutlich zu erkennen: Die Unfallgefahr von Schnittverletzungen beim Arbeiten in Küchen bleibt hoch. Ganz wichtig: Die Führungskraft darf nicht davon ausgehen, dass jeder Mitarbeiter von sich aus alle Gefahren erkennt. Das Wissen um die Restrisiken am Arbeitsplatz muss zunächst einmal vermittelt werden. Hierbei können auch die Sicherheitsbeauftragten einen großen Beitrag leisten. Vorgesetzte haben sicherzustellen, dass das Küchenpersonal fachgerecht und praxisbezogen informiert sowie unterwiesen wird.Gesundes und schmackhaftes Essen ist Aushängeschild für jeden guten Verpflegungsbetrieb. Ein hoher Qualitätsstandard ist jedoch nur dann zu erreichen und langfristig zu halten, wenn der tägliche Arbeitsablauf der Beschäftigten störungsfrei verläuft – sowohl im Hinblick auf die Speisenherstellung als auch in Bezug auf Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz.
Heinrich Kremer,
Geschäftsbereich Prävention, Berufsgenossenschaft
Nahrungsmittel und Gaststätten (BGN), Mannheim
Gefährdungen in der Küche können sich insbesondere ergeben durch
- die Gestaltung und Einrichtung der Küche und der Küchenarbeitsplätze
- physikalische (z. B. Lärm), chemische (z. B. Dämpfe) und biologische (z. B. Schimmel) Einwirkungen
- die Gestaltung, die Auswahl und den Einsatz von Maschinen, Geräten, Anlagen und Arbeitsstoffen sowie den Umgang damit
- die Gestaltung von Arbeitsverfahren, Arbeitsabläufen und Arbeitszeit und deren Zusammenwirken
- unzureichende Qualifikation und Unterweisung der Beschäftigten.
